파인 다이닝 코코넛 커리 만드는 법

 

파인 다이닝에서 일할 때 레시피를 공유합니다. 누구에게는 아주 값진 정보가 될 거라고 확신합니다. 

코코넛 커리를 만들 때도 향신료 믹스(spice mix)를 직접 만들고 향신료 믹스로 카레 베이스를 만들고 이 카레 베이스를 사용해서 최종적으로 코코넛 카레를 만들었습니다. 지금부터 파인 다이닝 코코넛 카레 만드는 법을 알아보겠습니다. 

 

 

과정이 조금 복잡한만큼 맛의 레이어가 쌓이면서 다 만들고 나서는 확실히 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다. 

 

 

 

향신료 믹스 만들기

 

고수씨 60g
커민시드 60g
페넬 씨 25g
화이트 페퍼 40g
소금 60g
 
1. 모든 향신료를 뜨거운 팬에서 볶으세요. 

2. 건조기가 있으면 건조합니다. 

3. 블렌더로 잘 갈고 소금으로 간을 합니다. 

 

 

카레 베이스 

 

건조 칠리 플레이크 100g 

(하룻밤 물에 넣고 칠리 플레이크를 불립니다.) 
적 양파  2.5kg
강황 150g
마늘 2.5kg
생강 600g.
스파이스 믹스 107g 

1. 양파, 마늘, 강황을 작은 정육면체 모양으로 자르고 칠리를 대충 자릅니다.
2. 야채를 매우 강한 불에서 따로따로 볶은 후 함께 섞습니다
3. 볶은 요리를 식힌 후에 터모믹스나 블렌더로 곱게 갑니다. 

4. 스파이스 믹스를 야채랑 섞습니다. 

 

 

코코넛 커리 만드는 법  

 

 

2600g 카레 베이스 (900g)
2000g 포도씨유 (692g)
10,000g 카라 코코넛 크림 (3461g)
80개 카피르 라임 잎 (27ea)
으깬 레몬그라스 800g (271g)
880g 베지테리언 버섯 오이스터 소스 (304g)
라임 제스트
600g 라임주스 (207g)
1400g 물 (484g)
(가로는 스몰포션입니다.) 

 

1. 위에서 만든 카레 베이스를 큰 냄비에 기름을 조금 두른 후 카라멜라이징 될 때까지 잘 볶습니다.

2. 코코넛 크림, 물, 카피르 라임 잎과 레몬그라스, 라임 제스트, 굴소스를 넣고 끓이다가 약하게 불을 줄여서 씨머합니다. 불을 끄고 나서 한 시간 정도 내버려둡니다. 이렇게 시간을 두면 소스들이 더 잘 섞여서 맛이 풍부해집니다. 

3. 체에 커리를 잘 거르고 라임주스로 맛을 맞추고 물로 농도를 조절하면 됩니다. 

 

 

+ Kaffir lime leaf

카피르 라임 잎

카피르 라임 잎은 동남아 요리에서 빼놓을 수 없는 허브입니다. 카레에 넣어 독특한 동남아 향을 내고 이름 그대로 상큼하면서도 떫떠름한 맛입니다. 

보관 법은 잎을 깨끗하게 씻은 후 물기를 잘 말려서 지퍼백에 잘 씰해서 냉동보관하면 오래 두고 사용할 수 있습니다. 

 

 

레스토랑 레시피이기때문에 소량으로 만들 거면 계산을 해서 만들면 됩니다. 카레만 나가는 것이 아니라 여기에 메인은 신기하게도 celeriac 샐러리악입니다. 샐러리악은 한국에서는 흔하지는 않은 것 같아요. 뿌리채소로 무와 당근의 중간 맛이라고 하면 표현이 될까요? 열을 가하면 은은한 단맛과 뿌리채소 특유의 얼쑤 한 맛이 납니다. 

 

 

소금으로 베이크드 한 셀러리악, 셀러리악 잎 오일, 어니언 잼, 깻잎, 들깨, 커리 인퓨전. 이렇게 많은 것들이 함께 곁들여져 셔 한 디쉬에 나갑니다. 집에서 이렇게 할 수는 없지만 간단하게 코코넛 카레 정도는 만들어 보는 것을 추천드립니다.